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Recetas mexicanísimas: tres opciones clásicas

Guía práctica y precisa para preparar unas recetas tradicionales mexicanas: chilaquiles crujientes, burritos al estilo norteño y un mole casero equilibrado. Ingredientes básicos, técnicas clave y variantes para resolver en casa.

Por ABC Color
24 de agosto de 2025 - 01:00
Comida mexicana.
Comida mexicana.Shutterstock

Cómo hacer chilaquiles rojos crujientes

Chilaquiles.
Chilaquiles.

Chilaquiles rojos crujientes

  • Receta: mexicana

Ingredientes

  • 12 tortillas de maíz
  • 200 mililitros de aceite vegetal (para freír)
  • 500 gramos de tomates maduros
  • 2 ajíes sin semillas
  • 1/4 de cebolla blanca (50 gramos)
  • 1 diente de ajo
  • 250 mililitros de caldo de pollo o vegetal
  • 150 gramos de queso fresco desmenuzado
  • 150 mililitros de crema ácida
  • 1/4 de cebolla morada en pluma (opcional)
  • 1 aguacate en gajos (opcional)
  • 1 ramito de cilantro fresco
  • Sal fina, cantidad necesaria

Elaboración paso a paso

  1. Cortar las tortillas en triángulos y secar al aire 20–30 minutos para mejorar la fritura.
  2. Calentar el aceite en sartén honda y freír las tortillas en tandas hasta dorar; escurrir sobre papel y salar apenas.
  3. Tostar los ajíes en seco 10–15 segundos por lado; hidratar en agua caliente 10 minutos y escurrir.
  4. Asar tomates, cebolla y ajo en plancha o sartén hasta ennegrecer puntos.
  5. Licuar tomates, ajíes hidratados, cebolla, ajo y caldo; salar a gusto.
  6. Calentar una cucharada de aceite en olla y cocinar la salsa 8–10 minutos hasta espesar.
  7. Incorporar las tortillas justo antes de servir y mezclar suavemente para bañar sin perder crocancia.
  8. Servir y coronar con queso, crema, cebolla morada, aguacate y hojas de cilantro.

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Cómo hacer burritos al estilo norteño

Burrito
Burrito

Burritos al estilo norteño

  • Receta: mexicana

Ingredientes

  • 4 tortillas de harina grandes (25–30 centímetros)
  • 400 gramos de carne de res (bife/entraña) o pollo, en tiras
  • 1 cucharada (15 mililitros) de aceite vegetal
  • 1 cucharada de jugo de limón
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
  • 1 cucharadita de sal fina
  • 250 gramos de porotos refritos
  • 200 gramos de arroz blanco cocido
  • 150 gramos de queso rallado (mozzarella)
  • 100 gramos de pico de gallo (tomate, cebolla, cilantro, lima)
  • 1 aguacate en cubos
  • 60 mililitros de crema ácida
  • Salsa picante, cantidad a gusto

Elaboración paso a paso

  1. Mezclar aceite, jugo de limón, comino, pimentón, pimienta y sal; marinar la carne 15–30 minutos.
  2. Calentar plancha o sartén y cocinar la carne 3–5 minutos hasta dorar; reservar.
  3. Calentar los porotos y tener el arroz tibio para facilitar el armado.
  4. Calentar cada tortilla 15–20 segundos por lado para volverla flexible.
  5. Extender porotos y arroz en el centro; añadir carne, queso, pico de gallo, aguacate, crema y salsa.
  6. Doblar laterales, enrollar desde el borde inferior y sellar en plancha 1–2 minutos para cerrar y fundir el queso.
  7. Cortar al medio (opcional) y servir.

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Cómo hacer mole casero

Mole.
Mole.

Mole

  • Receta: mexicana

Ingredientes

  • 4 ajíes anchos secos sin semillas
  • 3 ajíes mulatos secos sin semillas
  • 2 ajíes pasilla secos sin semillas
  • 40 gramos de sésamo y 1 cucharada extra para decorar
  • 30 gramos de almendras peladas
  • 20 gramos de maní tostado
  • 30 gramos de pasas
  • 1 tortilla de maíz dura
  • 1 rebanada de pan (40 gramos)
  • 1/2 cebolla (80 gramos)
  • 2 dientes de ajo
  • 2 tomates (300 gramos)
  • 1 banana pequeña
  • 1 cucharadita de canela molida
  • 1/2 cucharadita de clavo de olor molido
  • 1/2 cucharadita de anís
  • 1 cucharadita de pimienta negra molida
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 2 cucharadas (30 mililitros) de manteca o aceite vegetal
  • 750 mililitros de caldo de pollo
  • 40–50 gramos de chocolate amargo 60–70%
  • Sal fina, cantidad necesaria

Elaboración paso a paso

  1. Tostar los ajíes en sartén seca 10–15 segundos por lado sin quemar; hidratar en agua caliente 15 minutos y escurrir.
  2. Freír en manteca/aceite, por tandas, sésamo (reservar 1 cucharada para decorar), almendras, maníes, pasas, tortilla y pan hasta dorar; escurrir sobre papel.
  3. Saltear cebolla y ajo hasta transparentar; añadir tomates en cuartos y cocinar 6–8 minutos hasta ablandar.
  4. Pelar y cortar la banana en rodajas y freír hasta dorar.
  5. Moler en licuadora los ajíes hidratados con parte del caldo; reservar. Moler por separado frutos secos, pan, tortilla, especias y mezcla de tomate, ajustando con caldo para lograr pastas finas.
  6. Unir las preparaciones en olla amplia, añadir el resto del caldo y cocinar a fuego bajo 35–45 minutos, revolviendo para evitar que se pegue.
  7. Incorporar el chocolate y disolver; salar y ajustar espesor con caldo o cocción adicional.
  8. Servir sobre pollo cocido y espolvorear con sésamo.

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