Atemperado del chocolate con granito
Se utilizan unos 500 g de un buen chocolate, con 60 % de cacao como mínimo. Puede ser amargo, con leche o blanco (o coloreado). El atemperado del chocolate con mármol o granito es la técnica más utilizada por los profesionales, ya que lleva menos procesos que las demás y, además de eso, es la más artística. Consiste en derretir el chocolate a la temperatura indicada, verter sobre el mármol 2 tercios del chocolate y reservar el restante en un lugar cálido. Con una espátula o paleta se mueve el chocolate de un lado para el otro. Una vez que llega a su temperatura de enfriamiento, le agregamos el resto del chocolate reservado y movemos bien para obtener la temperatura final de uso.
Huevo relleno
con stroisel, brigadeiro cremoso y bombones de chocolate
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Stroisel
100 g de manteca
100 g de harina
100 g de azúcar
Sal marina
1. Mezclar todos los ingredientes en la batidora hasta homogeneizar.
2. Estirar y enfriar.
3. Una vez frío, trocear y enfriar de vuelta.
4. Disponer sobre un silpat y hornear a 160 °C por 15 a 20 min aprox.
Brigadero cremoso
30 g de manteca
200 ml de crema de leche
1 lata de leche condensada
40 g de cacao
135 g de chocolate 70 %
Ralladura de naranja
1. Verter todos los ingredientes (menos la manteca) en una olla y llevar a fuego medio.
2. Revolver con una cuchara hasta homogeneizar.
3. Retirar del fuego, colar.
4. Agregar la manteca y mezclar. Dejar enfriar.
Relleno de caramelo salado
210 g de crema de leche
190 g de azúcar
32 g de glucosa
38 g de manteca a temperatura ambiente
Sal marina
Ralladura de naranja y limón
1. Hervir la crema con las ralladuras. Reservar.
2. Llevar a fuego el azúcar. Hacer un caramelo.
3. Desglasar con la crema caliente y mezclar.
4. Agregar la glucosa y la sal marina y retirar del fuego.
5. Cuando deje de hervir, verter en tres veces sobre la cobertura de chocolate y dejar enfriar.
Ganache de coco
132 g de leche de coco
225 g de coco rallado tostado
250 g de chocolate cobertura blanco
30 g de azúcar invertido o miel
1. Llevar a hervor la leche de coco y el azúcar invertido o miel.
2. Derretir el chocolate 30 segundos en el microondas.
3. Verter la mezcla en tres veces sobre el chocolate.
4. Agregar el coco rallado tostado. Mezclar.
5. Dejar reposar 12 h para solidificar.
Figuras de chocolate
3 kg de chocolate amargo 55 % de cacao
1 kg de chocolate blanco
2 kg de chocolate con leche
Recursos:
Pintura con manteca de cacao símil terciopelo: 70 % de chocolate (blanco, leche u oscuro), 30 % manteca de cacao, colorante liposoluble.
1. Derretir ambos por separado y mezclar. 2. Agregar el colorante deseado. 3. Utilizar a 32 ºC en pistola o a 29 ºC sin pistola.
Crocantes
200 g de chocolate con leche templado, 20 g de manteca de cacao, 75 g de pasta de avellanas, 75 g de avellanas troceadas o laminadas (puede ser también maní o almendras), 75 g de algún mix de cereales u hojuelas crujientes.
1. Mezclar en un bol todos los ingredientes. 2. Darle forma y dejar cristalizar por 12 h. 3. Bañar con chocolate 55 %.
Ganache de chocolate y naranja
63 g de crema de leche, 27 g de jugo de naranja, ralladura de la piel de 2 naranjas, 3 g de miel de abejas, 225 g de chocolate al 63 % de cacao.
1. Llevar a fuego la crema con la ralladura de naranja y la miel, y dejar llegar a 50 °C. Infusionar. 2. Retirar del fuego y agregar el jugo de naranja. 3. Derretir el chocolate. 4. Verter la crema ya colada sobre el chocolate, en 3 veces. 5. Emulsionar y colocar en marcos.
Chocolate “plástico”
100 g de almíbar TPT (igual cantidad de azúcar y agua), 150 g de glucosa, 500 g de chocolate cobertura blanco, 50 g de manteca de cacao.
1. Preparar el almíbar a 118 ºC y agregar la glucosa en caliente. 2. Verter sobre el chocolate cobertura blanco ya templado y la manteca de cacao; emulsionar con varillas. 3. Dejar cristalizar de 24 a 72 h. 4. Trabajar con las manos para darle forma. En este punto, agregar el colorante deseado, en caso de ser necesario.
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