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Una comida familiar de domingo puede comenzar con un surtido de fiambres y quesos, o paté o manteca para untar en galletitas o pancitos mientras esperamos que esté listo el asado. Luego, los embutidos, chorizo, morcilla, riñoncitos, etc.; más tarde llega la carne, el vacío, las costillas, las ensaladas para acompañar (de papas con mayonesa, de porotos…). Infaltable el postre, torta o helado. Y después, como si todo eso fuera poco, una sobremesa para seguir charlando con un café con masitas o bombones…
Aunque puede parecer sencillo, el proceso de regulación del apetito es complejo. Además de responder a múltiples mecanismos neurobiológicos, existen otros factores externos que afectan a la conducta alimentaria y que influyen de manera determinante en la elección e ingestión de alimentos, así como en la incapacidad para controlar el impulso de comer pese a no tener hambre. Algunos de ellos son:
- Estar expuesto a estímulos exteriores relacionados con el apetito (como ver u oler un alimento tentador).
- La cercanía de una gran variedad de alimentos sabrosos.
- Tener delante la tentación de una comida o de alimentos ricos en grasas.
Por eso, podemos enumerar cuatro factores externos que alteran el apetito en la sobremesa:
Los alimentos ricos en grasa
Ofrecer un surtido de masitas (de manteca, de chocolate, rellenas de chantillí, de crema pastelera...) o una variedad de bombones y frutos secos (nueces, almendras, pistachos, etc.) es una costumbre habitual en muchas sobremesas. Se sabe que la presencia de comidas o alimentos grasos perturba la expresión de las señales de hambre y saciedad. Esto podría explicar las ingestas excesivas pese a no tener hambre y a haber comido en cantidad superior a las necesidades fisiológicas. El problema es que esta conducta mantenida en el tiempo puede conducir a padecer obesidad y se revela como un factor a tener en cuenta a la hora de entender el tratamiento y la gestión de este problema. Además, comer una cantidad excesiva de alimentos grasientos o con demasiada proteína puede conducir a sufrir indigestión.
Mesa repleta de alimentos sabrosos, tentación irresistible
El acceso libre a la comida sabrosa en la sobremesa (más si es rica en grasas y azúcares, como una caja de bombones) puede conducir a comer más de lo debido, que en muchas circunstancias y ambientes se caracteriza por la prolongación de la comida, ya que la sensación de saciedad se anula. Hay expertos que hablan del "fenómeno de adaptación" cuando se refieren al comportamiento alimentario de comer sin límite y/o de manera compulsiva. En estas circunstancias se inhibe la saciedad y se activa el "sistema de recompensa" del cerebro que conduce a comer más cantidad, incluso de manera compulsiva, alimentos ricos en energía. Otros autores explican esta conducta alimentaria desde el "fenómeno de la resistencia", que se entiende como un deterioro de la capacidad para responder a la ingesta de alimentos, debido a que no se activan las señales necesarias que conducen a la saciedad.
Ver u oler un alimento apetitoso o que gusta
El equipo de Brian Wansink, experto en conducta alimentaria de la Universidad de Cornell, ha descrito en numerosos estudios la mayor sensibilidad, en particular de las personas obesas, a estímulos externos como el tamaño de las raciones, la compañía (o su ausencia) o el placer de comer. También el simple hecho de ver u oler un alimento tentador, unido al menor esfuerzo por obtener ese "capricho", puede acrecentar el hambre real. Esto explica lo difícil que resulta resistirse a la tentación de probarlo todo ante una sobremesa repleta de dulces o de alimentos apetitosos.
Más variedad, más apetencia
En sus diversas averiguaciones sobre comportamiento alimentario, el doctor Wansink ha comprobado más de una vez que exponer al individuo a una mayor oferta alimentaria conduce a comer más de lo previsto.
Aunque se trate de alimentos semejantes, la posibilidad de elegir en la sobremesa entre diversidad de dulces (bombones, masitas, tortas...), bocaditos salados tipo canapés, snacks (papas fritas y similares) o bebidas (jugos, refrescos, cerveza, vino, etc.), con sus distintas formas y colores, incita a un mayor consumo.