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El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y algunos otros cereales, lavando el almidón. Casi todos los cereales (excepto el arroz, el maíz, la soja, el trigo sarraceno, la avena y el girasol) contienen gluten, que es el responsable de que el pan resulte esponjoso.
Mediante un proceso de extracción húmeda puede obtenerse el gluten como producto independiente, con un altísimo contenido proteico. Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme, y toma un poco del sabor y el color del caldo en el que se cocina para enriquecerlo aún más de minerales y vitaminas. Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la carne por los vegetarianos y budistas. Por ejemplo, se lo puede cocinar a la plancha, frito, rebozado, empanado, estofado o lo podemos usar como base de hamburguesas, albóndigas y croquetas. Al tener un sabor suave se puede reforzar con salsa de soja, especias o cualquier otro tipo de aliño.
Propiedades
El gluten de trigo es un alimento más suave y digestivo que otros alimentos ricos en proteínas, como la carne, los huevos o la leche. Contiene un 24 % de su peso total en proteínas. Es bajo en calorías (125 kcal por 100 g) y en grasas (2 %). No tiene colesterol y, además, ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre. Contiene abundante lecitina y más calcio y minerales que la carne. Tiene menos sal que la carne.
Por su alto contenido en proteínas es un excelente alimento para los deportistas, ya que les ayuda a desarrollar su musculatura. También es muy adecuado para los niños, las personas mayores o con problemas digestivos, las que quieren adelgazar, los hipertensos e hipercolesterolémicos, y en general para todas aquellas personas que desean cuidar y mejorar su salud.
Contraindicaciones
Algunas personas padecen una alergia al gluten, sobre todo los celíacos, que no toleran la gliadina, sustancia que posee el gluten y no puede estar presente en sus dietas, ya que les provoca trastornos digestivos graves, dañándoles la mucosa del intestino delgado.
El gluten también debe excluirse en la dieta de personas autistas y en la de aquellos que padecen dermatitis herpetiforme.
Preparación del gluten
1 kg de harina
500 cc de agua
1. Colocar la harina sobre la mesada y en el centro ir volcando el agua. Mezclar hasta obtener una masa lisa y suave, semejante a la de los fideos.
2. Colocar este bollo en remojo dentro de un recipiente, cubierto totalmente con agua fría, durante 2 a 4 h.
3. Entonces, lavar para quitarle todo el almidón del trigo, hasta obtener una consistencia semejante a las fibras. Este lavado se hace moviendo la masa con las manos y enturbiando el agua que se renovará continuamente, colocando el recipiente debajo de la canilla de agua y haciendo caer un chorro finito de agua en un extremo del recipiente.
4. Cuando el agua salga limpia y transparente, el preparado estará listo, y el gran volumen de masa original se habrá transformado en una pequeña porción fibrosa y amarillenta de proteínas libres de almidón.
5. El gluten dura solo 3 días en la heladera. Es mejor congelarlo en bolsitas individuales, ya que así puede durar meses.
* Dependiendo de la calidad o tipo de harina, saldrá mayor o menor cantidad de gluten.