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Varios estudios han demostrado que las intolerancias alimentarias pueden estar vinculadas con los anticuerpos IgG que se producen al consumir el alimento. Normalmente, estos anticuerpos no producen ningún efecto dañino al cuerpo, pero si el sistema inmune o digestivo no funciona correctamente, la presencia de los anticuerpos podría causar una amplia gama de síntomas. Estos síntomas pueden persistir por varios días, y por ese motivo es difícil definir cuál es el alimento que le está causando daño a su cuerpo.
Síntomas de alerta
La intolerancia alimentaria puede tener síntomas similares a los de una alergia alimentaria (entre ellos náuseas, diarrea y dolor abdominal); sin embargo, el sistema inmunológico no interviene en las reacciones que se producen de la misma manera. La intolerancia alimentaria se da cuando el cuerpo no puede digerir correctamente un alimento o uno de sus componentes.
Síntomas respiratorios: rinitis, sinusitis, catarro, tos persistente y asma.
Músculo-esquelético: artritis, dolores articulares, dolores musculares, hinchazón, rigidez y debilidad.
Gastrointestinales: vómito, hinchazón abdominal, dolor abdominal, calambres, gases, retención de líquidos, náuseas, estreñimiento, diarrea, síndrome de colon irritable, problemas de control de peso, problemas menstruales y cólicos.
Neurológicos: migraña, dolor de cabeza, insomnio, falta de concentración, malhumor, cambios de comportamiento, palpitaciones, depresión, ansiedad, fatiga crónica e hiperactividad.
Dermatológicos: urticaria, dermatitis atópica, eczema, picores y erupciones en la piel.
Alimentos que pueden provocar intolerancias
Cereales: trigo, avena, arroz, maíz, centeno, trigo duro y gluten.
Frutos secos: almendra, nuez de Brasil, castañas, nuez y maní.
Carnes: vacuna, pollo, cordero, ternera y cerdo.
Pescados: atún.
Pescado blanco: bacalao, platija, lubina, abadejo y merluza.
Pescado de agua dulce: salmón y trucha.
Mariscos/ frutos de mar: camarones, langostinos, langosta, cangrejo y mejillón.
Lácteos y derivados: leche, queso, yogur, crema de leche, dulce de leche y manteca.
Huevo entero: clara y yema.
Vegetales: brócoli, repollo, zanahoria, puerro, papa, apio, pepino, pimientos, ajo y jengibre.
Frutos: tomate, naranja, limón, manzana, grosella negra, frutilla, pomelo, granada, melón, sandía y aceituna.
Infusiones: té rojo, té negro, té verde, té de hierbas y té de frutas.
Legumbres: poroto rojo, poroto negro, poroto manteca, lentejas, garbanzos, habichuelas y soja.
Diagnóstico
En la actualidad se puede realizar rápida y efectivamente el diagnóstico y tratamiento de las intolerancias alimentarias con un test proveniente de Inglaterra, que ayuda a identificar este problema detectando el IgG en su sangre. Este test puede detectar 46 tipos de alimentos a los cuales el ser humano podría ser intolerante, usando solamente una pequeña muestra de sangre en combinación con unos reactivos para obtener los resultados. La realización del mismo solo lleva 40 min y, de acuerdo a su resultado (que se obtiene durante la consulta), rápidamente se puede detectar si una persona padece de alguna intolerancia alimentaria. Una ventaja es que no se necesita preparación previa, es decir, no necesita estar en ayunas para realizarse el test.
El paciente recibe un material impreso que le brinda la interpretación exacta de los resultados, en el cual se definen los alimentos que se recomienda eliminar, alternativas para reemplazar el o los alimentos intolerados, y una guía de recetas dulces y saladas para que el tratamiento sea más llevadero. Con estos resultados se puede ir ajustando la dieta diaria, eliminando aquellos alimentos a los que tiene intolerancia por un periodo mínimo de tres meses. La diferencia se puede notar al poco tiempo, ya que se sentirá mucho mejor.
Alimentos recomendados
Esta pequeña guía alimentaria para personas con intolerancias les ayudará a programar sus comidas diarias.
Desayunos y meriendas
- 1 taza de café negro o cortado con leche vegetal (leche de almendras, de arroz, de coco, de avena, de quinua, de soja).
- 1 vaso de jugo de frutas diluido con un poco de agua.
- 3 a 4 galletitas de arroz con mermelada light.
- Panqueques (con harina de arroz, harina de almendras o harina de coco) con 1 banana + 1 huevo + edulcorante.
- 1 taza de leche vegetal + cereales de maíz o arroz + semillas + frutas.
- 1 o 2 pancitos de arroz con queso untable de tofu (ver recetas en página 14 y 15).
- Frutas.
Media mañana y media tarde
- Frutas.
- Gelatina dietética.
Almuerzos y cenas
- Sopas de verduras (sin queso ni leche).
- Verduras cocidas y ensaladas crudas.
- Carne vacuna o carne de cerdo (asado, bife a la plancha, al horno, chorizos, etc.)
- Aves (pollo o pavo grillé o al horno).
- Atún (en lata al agua).
- Pescados.
- Legumbres (porotos, lentejas, garbanzos).
- Guarniciones: papa, arroz, batata, mandioca o fideos de arroz (en el almuerzo).
- Postres: frutas, gelatina diet, ensalada de frutas, compota de frutas, helados al agua, postres sin lácteos, trigo, gluten ni huevo.
Evitar:
- Lácteos y derivados.
- Huevos.
- Gluten, trigo (y alimentos que los contengan).
- Mariscos.
- Frutos secos en general.
Reemplazos de alimentos:
- Una de las intolerancias más frecuentes es a la harina de trigo. Esta se puede reemplazar por harina de avena, de arroz, de almendras, de porotos y de coco, que se consiguen en lo de Pink Cow (ver recuadro). En pastas, hay fideos de arroz, de batata y hasta de quinua, que se consiguen en los almacenes orientales. Elegir cereales para el desayuno a base de arroz o maíz.
- Suprimir los lácteos y sus derivados (productos que contienen lactosa y caseína) y reemplazarlos por leche de coco, de avena, de arroz, de soja, de quinua, de almendras. En la actualidad, estas leches se pueden obtener en los supermercados, en las casas de productos dietéticos, o bien se pueden realizar en el hogar en forma casera. Así también, se pueden reemplazar los quesos por tofu (queso de soja), queso de girasol o de castañas.
- Para las personas que no toleran los huevos en general, un huevo entero se puede sustituir por 1 cda. de semillas de lino o chía mezcladas 2 cdas. de agua. Se dejan hidratar hasta formar un gel que se puede utilizar en reemplazo del huevo. Otra manera de reemplazarlo es utilizando la gelatina sin sabor, pues otorga consistencia y firmeza a las preparaciones. En productos de panadería, se puede pisar o mezclar la mitad de una banana para usar como un sustituto de huevo en productos horneados. También existen en otros países sustitutos de huevo en polvo, envasados, listos para su uso en diferentes preparaciones.
- Los que tienen intolerancia a la levadura de cerveza, la pueden reemplazar con levadura química o polvo de hornear (bicarbonato de sodio), o incluso mezclando un vaso de agua con gas a la masa que debería llevar levadura.
* Harina de coco y harina de almendras (foto), viandas y productos orgánicos y naturales, aceites, arroces, frutos secos, semillas, sal del Himalaya, leches vegetales, ingredientes integrales libres de agroquímicos y refinados. Pink Cow: Manduvirá 485 casi 14 de Mayo, Asunción. Teléfono: (0981) 526-894.
www.mylife.com.py; Emiliano Gómez Ríos 1265 esq. Prof. Riquelme, Asunción. Tel: (21) 212-055 y (21) 215-033.
Ensalada de quinua al limón
La quinua es el único alimento vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas. Además, no contiene gluten.
Apta para intolerantes a:
- lactosa
- caseína
- huevo
- levadura
- trigo
100 g de quinua
1 taza de choclo
50 g de manteca
1 limón
1 cda. de miel de abeja
2 cebollitas de verdeo
1 zanahoria cocida en cubos
Brotes de alfalfa
Sal y pimienta
1. Enjuagar bien la quinua varias veces para retirar la saponina que le da un sabor amargo.
2. Medir 1 parte de quinua por 3 partes de agua hirviendo y cocinarla unos 15 a 20 min a fuego lento.
3. Escurrir el choclo y ponerlo en un bol.
4. Rallar la piel del limón, exprimir el zumo y mezclar con la manteca derretida, la cucharada de miel, sal y pimienta molida a gusto.
5. Colocar en un bol la quinua cocida, los demás ingredientes y el aderezo de limón.
Mezclar todo bien y servir sobre un colchón de brotes de alfalfa.
Pancitos de arroz
Si su horno calienta desde arriba, poner los pancitos lo más arriba posible para que se horneen rápido y se doren.
Aptos para intolerantes a:
- lactosa
- caseína
- huevo
- levadura
- trigo
120 g de harina de arroz
120 g de harina de maíz fresca, molida y cocida
½ cdita. de bicarbonato de sodio
½ cdita. de sal fina
2 cdas. de semillas de lino molidas
½ cdita. de jugo de limón o vinagre
4 cdas. de aceite de oliva virgen
360 ml de agua
Semillas (amapola, sésamo, girasol, etc.)
1. Mixar las semillas de lino y mezclarlas con ½ taza de agua. Dejar reposar 15 min hasta que la mezcla quede “babosa”.
2. En un bol, mezclar todos los ingredientes secos.
3. Agregar el aceite y el jugo de limón a la mezcla de linaza con agua. Revolver. Agregar el resto del agua (1 taza) a la mezcla de linaza. Revolver.
4. Ir agregando de a cucharadas la mezcla de ingredientes secos a la mezcla líquida. Ir revolviendo bien (al principio con la batidora, después con una cuchara). Si la mezcla queda muy seca, agregar un poco más de agua. Revolver hasta obtener una masa blandita que no se pegue a la cuchara. Si la masa está muy blandita o se pega, agregar un poco más de harina de arroz.
5. Formar los pancitos del tamaño deseado.
6. Colocarlos en moldes para muffins previamente aceitados y untar los pancitos con un poco de aceite de oliva. Esparcir las semillas por encima.
7. Llevar al horno precalentado al máximo, que queden dorados (15 a 25 min, depende del tamaño de los panes). Deben quedar blanditos por dentro y crujientes por fuera.
Queso crema untable
Para obtener un queso crema saborizado, se puede agregar pimienta, ajo picado o en polvo, pimentón, hierbas frescas picadas, etc.
Apto para intolerantes a:
- lactosa
- caseína
250 g de tofu (queso de soja)
2 cditas. de jugo de limón
2 cditas. de aceite de oliva
1 pizca de sal fina
1. En una procesadora, colocar el tofu, el jugo de limón, el aceite de oliva y la sal.
2. Mezclar hasta lograr una mezcla homogénea.
3. Guardar en un recipiente hermético y mantener en la heladera.
Locotes rellenos
Para hacerlos más ricos, agregar 1 feta de queso light encima, antes de llevar al horno. O bien servirlos ya fríos, con 1 cda. de mayonesa light por encima de cada uno.
3 locotes de diferentes colores
2 cdas. de arroz blanco cocido
150 g de carne magra molida
1 locote picado para el relleno
1 cebolla picada
1 zanahoria rallada
2 tomates picados
1 diente de ajo picado
2 cdas. de perejil picado
Aceite en aerosol
Sal y pimienta
1. Cortar los locotes al medio y ahuecarlos, retirando las semillas y las partes blancas.
2. Rehogar la cebolla, el ajo y el locote picado en una sartén con un poco de aceite en aerosol.
3. Adicionar la carne molida, y revolver hasta que cambie de color y se note cocida. Salpimentar a gusto.
4. Colocar los ingredientes en un bol, adicionar el arroz, la zanahoria rallada, los tomates en concassé y el perejil picado. Corregir la sazón.
5. Rellenar los locotes y llevar a horno precalentado a 180 °C por 30 min.
Galletitas de coco y almendras
Aptas para intolerantes a:
- lactosa
- caseína
- huevo
- levadura
- trigo
1 taza de harina de coco
6 cdas. de miel de abejas
1 cda. de polvo de hornear
1 pizca de sal fina
4 cdas. de aceite de coco, maíz o girasol
1 cda. de coco rallado
Aceite en aerosol
1. Mezclar todos los ingredientes secos, agregar la miel y el aceite hasta formar una masa uniforme.
2. Sin trabajar mucho la masa, estirarla y cortarla con un cortante para galletitas.
3. Colocar las galletitas en una placa para horno con aceite en aerosol.
4. Esparcir por encima un poco más de coco rallado.
5. Llevar al horno precalentado a 200 °C por 30 min.
6. Dejar enfriar y guardar en frascos herméticos.
carososky@hotmail.com