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Panettone con sabores paraguayos
250 g de harina 000
250 g de harina 0000
40 g de levadura fresca
200 g de azúcar
120 g de huevos
40 g de ralladura de coco tostada
8 g de esencia de panettone
8 g de esencia de vainilla
5 g de extracto de malta
200 g de leche
100 g de manteca
145 g de uvas pasas
1 taza de caña
100 g de maní tostado
Opcional: gominolas de mamón
1. Macerar las uvas pasas con la caña unas horas antes para hidratar.
2. Para la masa: mezclar todos los ingredientes (del primero al noveno) y agregar la leche de a poco hasta formar la masa. Ir agregando la manteca hasta obtener una masa elástica y suave.
3. Incorporar las pasas escurridas y el maní tostado (y las gominolas de mamón si las tuviere o frutas abrillantadas).
4. Cortar y bollear. Colocar en moldes y dejar levar al doble de su tamaño.
5. Llevar al horno precalentado a 165 ºC por 30 min.
Büche de queso Paraguay con corazón de ganache de mango sobre biscuit de maíz y naranja
- Mousse de queso Paraguay:
120 cc de leche
30 g de azúcar
30 g de huevo
60 g de queso crema
60 g de queso Paraguay
145 g de crema de leche
6 g de gelatina sin sabor
30 cc de agua
20 g de azúcar impalpable
1. Procesar ambos quesos.
2. Realizar una salsa inglesa y verter encima.
3. Mezclar y agregar la gelatina.
4. Agregar la crema montada a ¾.
- Ganache de mango:
100 g de chocolate con leche
65 g de pulpa de mango
9 g de glucosa
6 cc de caña
2 g de gelatina sin sabor
11 cc de agua
1. Calentar la pulpa, la glucosa y verter encima el chocolate picado.
2. Emulsionar, agregarle la caña y la gelatina activada.
- Biscuit de maíz y naranja:
28 g de polvo de almendras
83 g de huevos
14 g de yemas
30 g de azúcar
14 g de harina de maíz
11 g de harina 0000
2 g de ralladura de naranja
1. Batir los huevos con la mitad del azúcar.
2. Blanquear las yemas con la otra mitad del azúcar.
3. Unir ambas preparaciones.
4. Incorporar los secos en forma de lluvia.
5. Volcar sobre el molde con papel enmantecado y esparcir la masa con espátula.
6. Precalentar el horno a 200 ºC y cocinar durante 10 min.
Verrine de mango y mburukuya
- Mousse de mburukuya:
75 cc de agua
100 cc de pulpa de mburukuya
80 g de azúcar
20 g de fécula
57 g de huevos
17 g de manteca
100 g de crema de leche
27 g de azúcar impalpable
2 g de gelatina
9 cc de agua
1. Calentar la pulpa con la mitad del azúcar.
2. Mezclar la otra mitad del azúcar con el almidón de maíz y los huevos.
3. Verter la preparación caliente encima y mezclar.
4. Cocinar hasta espesar, agregar la manteca y la gelatina hidratada al final.
- Mermelada de mango:
220 g de pulpa de mango
88 g de azúcar
22 g de glucosa
44 g de agua
4 g de gelatina
22 cc de agua
1. Mezclar todos los ingredientes, calentar y reducir.
2. Agregar la gelatina al final.
- Streusel de coco:
155 g de harina
124 g de azúcar
124 g de manteca
31 g de polvo de almendras
16 g de coco rallado
1. Derretir la manteca, agregar los secos y mezclar. Congelar.
2. Cocción a 170 °C por 6 min.
Bolitas de maní y miel negra
150 g de maní pelado
66 g de azúcar impalpable
60 g de miel negra
30 g de chocolate a la leche
13 g de nueces picadas
50 g de coco rallado tostado
1. Procesar todos los ingredientes.
2. Formar bolitas y pasarlas por el coco rallado.
GEORGES PÂTISSIER
Talento y juventud
Jorge Cardozo Echauri es el “pastelero Jorge”, como se traduce del francés el nombre de su emprendimiento. Una pastelería para nada convencional, que sorprende por sus propuestas deliciosas: eclairs, macarons, entremets, verrines, hojaldres, bombones, facturas, tortas y, en estas épocas, pan dulce, cookies, cocadas y todo tipo de dulces para las fiestas de fin de año. Todos los sábados, de 12:00 a 19:00, hay una feria de pastelería con sorprendentes preparaciones a precios accesibles. No se pierdan los tres tipos de pan dulce, el tradicional (masa esponjosa, rellena con uvas pasas y frutas abrillantadas), el panettone especial (suave masa enriquecida con manteca, rellena con nueces, maní y uvas pasas maceradas en caña) y el chocottone pemium (ligera y sabrosa masa brioche marmolada, rellena con nueces, pedacitos de brownie, trocitos de chocolate semiamargo y chocolate a la leche), en presentaciones de 70 g, 175 g, 450 g y 800 g.
En Pitiantuta 1246, entre San Antonio y Florida, Barrio Jara, Asunción. Tel.: (0982) 219-893.