Komiyama, una figura emblemática en la difusión de la cocina japonesa y asiática en América Latina, presentó un menú sorprendente que cautivó paladares, ofreciendo una ventana a su profunda filosofía gastronómica y su fascinante trayectoria.
Un legado de sabor y tradición
Con más de 46 años de experiencia, Iwao Komiyama es mucho más que un chef; es un Itamae con honores, un maestro en las artes culinarias japonesas, tanto frías como calientes, y un pionero en la introducción del sushi y la alta cocina japonesa en Argentina.
Fue el propietario del primer restaurante de sushi en Argentina, donde no solo sirvió el sushi clásico, sino que también innovó con el sushi americano, una creación propia, marcando el inicio de una cocina fusión japonesa que hoy es ampliamente reconocida.
Su influencia se extiende más allá de los fogones. Komiyama es autor de Cocina Oriental, galardonado en 2006 como el mejor libro en América sobre cocina asiática, y Sushi por Iwao Komiyama.
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Su trayectoria ha sido reconocida a nivel internacional, siendo galardonado en Tokio en 2009 como el mejor chef japonés residente en el exterior y nombrado en 2017 “Embajador Honorario Gastronómico de Japón” para el continente americano por el gobierno japonés, un testimonio de su impecable labor y su fiel difusión cultural.
La evolución constante de la cocina japonesa
Iwao Komiyama comparte sus reflexiones sobre cómo la cocina japonesa ha evolucionado a lo largo del tiempo, tanto en Japón como en el exterior.
“Hay una palabra que explica bien todo esto. Las cocinas evolucionan. Si uno se pone a ver y leer la historia, lo que uno comía hace 30, 40, 50 años no es lo que se come hoy”, reflexiona.
El chef recordó sus inicios a fines de 1978, cuando el sushi en Argentina era puramente tradicional. Sin embargo, su espíritu innovador lo llevó a introducir el sushi californiano en su restaurante, añadiendo ingredientes como la palta y el queso crema, lo que transformó radicalmente el paladar de los comensales.
Este cambio coincidió con un período de apertura y prosperidad en Argentina durante los años 90, donde los viajes al exterior y una creciente conciencia sobre la salud impulsaron la aceptación de nuevas cocinas.
“La gente empieza a comer más sano. Entonces, la cocina cambia abruptamente, la gente empieza a consumir mucho más ensaladas, pescados y mariscos. Y es a donde el sushi empieza, de a poco, a crecer”, revela.
El impacto de Komiyama fue amplificado por su presencia en televisión, especialmente en El Gourmet.com.
Sus programas popularizaron el sushi y contribuyeron a un crecimiento exponencial de restaurantes japoneses en Argentina.
En 2005, un informe reveló que, de tres o cuatro restaurantes que había antes de su programa, la cifra subió a miles, consolidando al sushi como la tercera cocina más valorada en Argentina, después de la pizza y el asado, en 2025.
Hitos de una trayectoria singular
La carrera de Iwao Komiyama está marcada por su herencia familiar y una insaciable curiosidad.
Su abuela, una gran chef, le transmitió el paladar, el sabor y la técnica, mientras que su padre, un maestro del sushi, le inculcó los secretos de este arte.
Incluso su abuelo, un ebanista que construía pagodas, le enseñó la importancia de la manualidad y la perfección, principios que Komiyama aplica en su cocina.
Esta base familiar se complementó con una constante búsqueda de conocimiento. Komiyama estudió en China, Corea, Tailandia, Vietnam, Italia, Francia y España enriqueciendo su visión culinaria.
Esta fusión de culturas y técnicas es la esencia de su cocina Nikkei. “Tomo lo mejor de ambas culturas”, destaca.
Para Komiyama, ser argentino e hijo de japoneses le permite integrar lo mejor de ambas culturas, utilizando productos locales como la carne, el vino y la harina de trigo, con la pasión latina que lo caracteriza.
La enseñanza a distancia: un desafío superado
La pasión de Komiyama por la enseñanza lo llevó a crear cursos online de cocina japonesa. Recordó cómo en sus inicios, la transmisión de conocimiento era un proceso lento y riguroso, donde la limpieza y el orden eran fundamentales.
La necesidad de formar personal para su restaurante, en un contexto donde la formación de un sushi man podía llevar más de una década en Japón, lo impulsó a dar clases desde los años noventa.
La pandemia global aceleró su incursión en la enseñanza a distancia, un formato que le permitió seguir compartiendo su vasto conocimiento y experiencia, superando los desafíos de la presencialidad y llegando a un público más amplio.
Su capacidad para adaptarse y su compromiso con la difusión de la cultura culinaria japonesa demuestran por qué Iwao Komiyama sigue siendo un referente indiscutible en el mundo de la gastronomía.
La Noche con sabor a Oriente fue una celebración de esta rica trayectoria, un encuentro donde la historia, la innovación y el sabor se entrelazaron bajo la batuta de un chef que ha dedicado su vida a elevar la cocina japonesa a nuevas alturas.