Todo lo que se comía en 1811 es lo que se come hoy: asado a la olla, estofados, soyo, locro, vori vori, puchero, comenta el chef historiador Vidal Dominguez.
“La fusión se da en 1537, cuando llegan los españoles, y de esa fusión entre la gastronomía española y la carioguaraní, nace la gastronomía paraguaya, cuya resultante es lo que nosotros consumimos hoy y eso ya se consumía en 1600″, sostiene Domínguez.
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Entonces, gran parte de lo que hoy comemos nosotros, como comida típica ya estaba posicionada desde 1580 en adelante, dice. “300 años ya tenía la gastronomía paraguaya típica y es la que se consumía en la época de la Independencia”.
Entre los ingredientes más usuales para esos platos ya se usaban el queso Paraguay, el maíz, la leche, el almidón, el huevo, la carne vacuna, de cerdo, y se hacían chorizos, morcillas, butifarra, chicharrón trenzado. “Serían básicamente los ingredientes que necesitamos hoy para desarrollar nuestra gastronomía típica”.
El mismo chef añade que, para los festejos, sí o sí tuvo que haber habido asado a la estaca, que era lo que se estilaba en aquel entonces.
La verdadera cocina paraguaya
“Tenemos que recordar que cuando vienen los conquistadores, ellos traen su impronta y cuando se fusiona nuestra comida típica, la de nuestros ancestros, con esa comida española, de ahí nace lo que podemos llamar nosotros la cocina paraguaya”, comenta Sarita Garofalo, chef embajadora de la marca país, de la nueva cocina paraguaya.
La misma relata que nuestros indígenas no mezclaban carbohidratos con proteínas, por lo tanto nunca existiría una chipa, una sopa paraguaya, nada, porque no se mezclaba.
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Era por ejemplo un tipo de mbeju que era solamente con carbohidratos, con todo lo que venía de la mandioca y le ponían algún aceite, alguna grasa animal. Cuando se mezcla como ahora nosotros mezclamos con leche, queso, que son proteínas, ahí nace el mbeju que es “comida paraguaya”.
“Yo me remito al libro de una gran profesora y una gran historiadora también, que es Ana María Rivarola Matto; ella cuenta que nuestros grandes héroes patrios, los próceres, eran potentados, eran hijos de hacendados o de comerciantes que tenían muy buen pasar y tenían una buenísima alimentación en aquella época. Comían muchas proteínas, mucha cocina paraguaya que hasta ahora nos llega; la carne era un importantísimo alimento que se comía de noche y de mañana".
Sarita agrega que hasta podemos hablar del limón, que es tan fuerte nuestra costumbre de ponerle siempre limón a nuestro poroto, a nuestras sopas. “Como no tenemos tantos condimentos en la cocina paraguaya ni tanto picante, el limón y nuestro apepú forman parte de nuestra idiosincrasia alimentaria.
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“A un caldito de pescado le ponemos limón, al locro le ponemos limón, al soyo, le ponemos. Es increíble, por más que no sea oriundo de estas tierras”, sostiene.
Lo que verdaderamente es básico para nosotros como alimento es el queso, nuestro queso Paraguay. También habla sobre las carnes, nuestro maíz, nuestra mandioca, alimentos insustituibles en la dieta prácticamente diaria del paraguayo.
Transformación de la cocina
La cocina tiene que ir transformándose, sostiene Garofalo. “Yo no estoy en contra de esa apertura que tenemos que dar. Pero de ahí a desfigurar la comida, hasta que prácticamente se haga una que ya no revela ni trasciende como comida típica, hay que tener cuidado”.
Tenemos que partir de la base de que la gastronomía es patrimonio cultural paraguayo, y la debemos respetar, dice. Entonces, por ejemplo, ¿a quién no le gusta un mbeju con queso azul? Es riquísimo, pero ya no es comida típica, es comida fusión. Hoy en día podemos encontrar un vori vori con champiñones, o con tinta de calamar, y hay que tener criterio a la hora de nombrarlos, enfatiza.
La chef embajadora cuenta que tenemos el zapallo, la calabaza, tenemos tantos tipos de chipa con maní, con coco, tenemos 70 y pico de tipos de chipa. “Ahora estamos lógicamente haciendo más chipas, pero ni siquiera nos detenemos a conocer todo ese tipo de chipas que podríamos recrear, que están ya fuera de uso, pero que a lo mejor les podemos dar un refresh”.
“Comida paraguaya es esa unión y esa dualidad que tenemos entre lo que vino con los españoles y se adaptó a lo que aquí ya había; y nació esa cocina tan rica que se mantuvo tan intacta, una tradición gastronómica muy importante que no tienen otros países”.
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En el Centro Garofalo tienen como materia la cocina paraguaya y la investigación, y los alumnos investigan y hacen unas clases en brigada en las que investigan ingredientes nuevos, ingredientes antiguos, se investiga sobre nuestra miel y sus usos, etc. Así rescatan recetas antiquísimas que son riquísimas, que no entendemos por qué se fueron dejando de lado.
Y vos, ¿con qué comidas paraguayas festejás la Independencia?