¿Qué es la fermentación?
La fermentación es un proceso metabólico realizado principalmente por bacterias y hongos, como las levaduras. Estos microorganismos descomponen sustancias orgánicas —en especial, azúcares— en ausencia de oxígeno (anaeróbicamente), generando compuestos más simples y, generalmente, energía útil para sus actividades.
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Este proceso es aprovechado por el ser humano desde tiempos ancestrales para la producción de alimentos y bebidas como el pan, el vino, la cerveza, el yogur y el queso.
Principales características de la fermentación
- Es un proceso controlado: utilizado de manera intencionada para transformar alimentos y bebidas.
- Genera productos útiles: como etanol, ácido láctico o dióxido de carbono.
- Evita la putrefacción: en muchos casos, la fermentación mejora la conservación y el perfil nutricional de los alimentos.
- No implica destrucción total del alimento: la matriz se transforma, pero sigue siendo comestible.
¿Qué es la descomposición?
Por otro lado, la descomposición es un proceso natural de degradación de materia orgánica muerto, que ocurre cuando organismos como bacterias, hongos, insectos y otros descomponedores desarman tejidos vegetales o animales después de la muerte.
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Es fundamental en los ciclos biogeoquímicos, permitiendo que los nutrientes regresen al suelo y sean reutilizados por nuevas formas de vida.
Principales características de la descomposición:
- Es un proceso espontáneo y no controlado: sucede de manera natural tras la muerte de un ser vivo.
- Genera productos finales de desecho: como gases (metano, dióxido de carbono, amoníaco) y compuestos inorgánicos (minerales).
- Asociada a la putrefacción: puede generar olores desagradables y pérdida total de valor alimenticio.
- Frecuentemente, implica toxicidad: los materiales descompuestos suelen ser peligrosos para el consumo humano.
¿Por qué no deben confundirse?
Si bien ambos procesos involucran microorganismos y degradación de materia orgánica, la fermentación es un proceso útil, seguro y deseado para la elaboración y conservación de alimentos, mientras que la descomposición es un proceso natural que marca el fin de esos alimentos como productos aptos para el consumo.
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Ejemplo para no confundirse:
- Fermentar repollo es esencial para lograr chucrut, un alimento probiótico con beneficios para la salud.
- Descomponer repollo (dejarlo pudrirse sin control en condiciones insalubres) produce un residuo no apto y potencialmente tóxico.
¿Qué microorganismos participan?
- Fermentación: bacterias lácticas (Lactobacillus), levaduras (Saccharomyces cerevisiae), entre otros.
- Descomposición: bacterias putrefactivas, hongos saprófitos, insectos y larvas.
La fermentación y la descomposición son procesos naturales, pero con implicancias opuestas para la vida y la salud humana. Entender sus diferencias es esencial para aprovechar las ventajas de la transformación controlada de los alimentos, y evitar los riesgos de consumir productos deteriorados. Así, sabrás siempre cuándo un cambio en los alimentos es beneficioso —y cuándo es mejor tirarlo a la basura.