¿Qué es el confitado?
El confitado es una técnica de cocción lenta y suave en la que los alimentos se sumergen en grasa, azúcar o en su propio jugo, a baja temperatura, durante un tiempo prolongado.
A diferencia de la fritura, donde la alta temperatura busca dorar y cocinar rápidamente, el confitado utiliza temperaturas que rara vez superan los 80 °C.
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Dependiendo de si hablamos de confitar en grasa (muy común para carnes y pescados) o en azúcar (idéntico en frutas y algunos vegetales), el objetivo es cocer el alimento preservando su textura y potenciando su sabor.
En la cocina salada, uno de los ejemplos más clásicos es el confit de pato, donde los muslos de esta ave se cocinan lentamente en su propia grasa hasta obtener una carne tierna y jugosa.
En la repostería y confitería, el confitado de frutas—como naranjas, cerezas o peras—hace que absorban el azúcar, lográndose conservas deliciosas y brillantes.
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¿Por qué transforma cualquier ingrediente?
El confitado provoca en los ingredientes una transformación profunda, tanto en sabor como en textura y propiedades de conservación:
- Textura suave y cremosa: al cocinar a baja temperatura y durante mucho tiempo, las fibras del alimento se descomponen lentamente, creando resultados que se deshacen en la boca, como ocurre con el ajo confitado o las frutas glaseadas.
- Sabores intensificados: el proceso permite que los sabores propios del ingrediente se concentren y, además, absorban parte de los matices aportados por la grasa o el azúcar. Por ejemplo, un tomate confitado desarrolla una dulzura y umami sorprendentes.
- Conservación natural: el azúcar o la grasa crean una barrera que impide el crecimiento de bacterias, prolongando la vida útil de los alimentos. Este método de conservación era especialmente valorado antes de la invención de la refrigeración moderna.
- Versatilidad gastronómica: desde carnes, pescados y verduras, hasta frutos secos y frutas, casi cualquier ingrediente puede ser confitado, lo que permite a los chefs y aficionados experimentar con nuevas texturas y sabores.
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El arte de confitar en casa
Confitar no es exclusivo de la alta cocina; con un poco de paciencia y atención a la temperatura, es posible lograr resultados espectaculares en casa.
Para hacerlo, es fundamental emplear ingredientes de buena calidad, controlar bien la temperatura (lo ideal es utilizar un termómetro de cocina) y dejar suficiente tiempo para que se desarrollen los sabores.
Ya sea en preparaciones dulces o saladas, el confitado no solo transforma los ingredientes, sino también la experiencia culinaria de quien los prueba. Es, sin lugar a dudas, un arte sencillo pero capaz de elevar cualquier plato a nuevas alturas de sabor y sofisticación.
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Cómo hacer un confitado simple de tomate
Tomates confitados
Ingredientes
- ½ kilogramo de tomates cherry o tomates pera
- 4 dientes de ajo
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 ramita de tomillo fresco (o al gusto)
- Sal y pimienta al gusto
Elaboración paso a paso
- Lavar los tomates y secar bien con un paño limpio.
- Cortar los tomates cherry por la mitad (en caso de usar tomates perita, cortar en cuartos).
- Colocar los tomates en una bandeja para horno con la parte cortada hacia arriba.
- Agregar los dientes de ajo pelados y ligeramente aplastados al recipiente.
- Espolvorear los tomates con azúcar, sal y pimienta.
- Distribuir las hojas de tomillo fresco por encima.
- Regar los tomates con el aceite de oliva procurando cubrir todos los ingredientes.
- Precalentar el horno a 120 °C.
- Hornear los tomates durante 1 hora y media a 2 horas, hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados. A mitad del tiempo, verificar la cocción y, de ser necesario, darles la vuelta con cuidado.
- Dejar enfriar antes de servir o guardar en un recipiente hermético cubiertos con aceite de oliva para conservarlos en el refrigerador por hasta una semana.