En un laboratorio del suroeste de Francia, un ingeniero químico manipula muestras de vino sin alcohol recién sacado de cubas de metal, elaborado para responder a las nuevas tendencias de consumo tanto en este país como en el resto del mundo.
“El cliente espera un vino con 0% de alcohol”, explica el ingeniero Romain Laher, encargado de la desalcoholización en Le Chai Sobre, inaugurado en junio.
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Desde la selección de los lotes hasta el embotellado, este centro fue creado por iniciativa de la empresa emergente Moderato y del grupo de viticultores Vivadour, del departamento de Gers.
En este mercado, Moderato vende 50% de sus productos en Francia y 50% en el extranjero, en quince países que incluyen Canadá, Suiza, Dinamarca y también Emiratos Árabes Unidos, según Sébastien Thomas, cofundador de la empresa, quien aspira a integrar el vino sin alcohol “en la familia de la excelencia francesa”.
Las “vinificaciones para vinos desalcoholizados” no difieren fundamentalmente de las que “se realizan para el conjunto de los vinos”, observa Frédéric Ben, responsable de vinificación y enología en Le Chai Sobre.
En esta estructura se eliminan las moléculas de alcohol conservando los aromas del vino, mediante un proceso especial desarrollado para adaptarse al “creciente interés por un producto diferente”, añade Laher.
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Elaborado como un vino tradicional, al producto se le retira el alcohol por medio de una “nueva herramienta” desarrollada “recientemente”, que utiliza un “proceso de destilación en frío”, explica el ingeniero.
“Se reduce la presión dentro de la máquina, lo que disminuye la temperatura de ebullición del alcohol”, que se extrae “a una temperatura mucho más baja que en una destilación clásica”, detalla.
A través de varias etapas, incluida la transición del alcohol a su “fase de vapor”, este método —a diferencia de la destilación a temperatura ambiente— permite obtener “las mejores cualidades en el producto desalcoholizado”, señala, mientras sigue el proceso desde una pantalla táctil.
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Desinterés por las bebidas alcóholicas
Sin embargo la eliminación del alcohol “refuerza la sensación ácida del vino”, la cual “debe ser compensada con azúcar en el producto final”, subraya Ben.
Alrededor de 6.000 hectolitros serán producidos este año por Le Chai, que prevé un crecimiento del 50% anual. El centro de desalcoholización es “muy joven, pero está en plena expansión”, añade el director de vinificación, esperando que la capacidad de producción del sitio pueda aumentar hasta 80.000 hectolitros al año.
En Gascuña, en el departamento de Gers, donde los vinos tienen perfiles aromáticos particulares, Moderato -especializada en la venta de vinos sin alcohol- encontró a los candidatos ideales para crear el centro, relata Thomas.
Desde los años 1960 “fuimos testigos de una disminución continua en las ventas de vino, que fue muy importante en los años 70 y 80”, explica Pascal Dupeyron, director de la rama vitivinícola del grupo Vivadour, que agrupa a 400 viticultores del Gers.
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Aun hoy, “a pesar de la notoriedad de los vinos franceses y todo el saber hacer del país”, esta disminución continua con los años y “se traduce en una dificultad para vender nuestros vinos”, señala.
Al observar “el creciente desinterés, sobre todo entre los jóvenes, por las bebidas alcohólicas”, Vivadour comenzó a interesarse por la producción de vino desalcoholizado en 2023.
“Nos preguntamos cómo ampliar nuestras actividades para poder valorizar las reservas de los viticultores”, comenta Dupeyron.
Según un informe del CNIV (Comité Nacional de las Interprofesiones de Vinos con Denominación e IGP) de 2022, el consumo de vino debería disminuir 25% de aquí a 2035, mientras que el mercado mundial del vino sin alcohol debería dispararse, alcanzando 5.000 millones de dólares en 2032 frente a 1.800 millones en 2022, según la consultora estadounidense Fact.MR.