Cómo hacer picarones peruanos
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Picarones
- Plato: Postre
- Receta: peruana
- Para: 8–10 porciones
Ingredientes
Para la masa:
- 350 gramos de zapallo (pelado y en cubos)
- 250 gramos de batata (pelada y en cubos)
- 500 gramos de harina de trigo sin leudante
- 8 gramos de levadura seca (o 20 gramos de levadura fresca)
- 60 gramos de azúcar
- 1 cucharadita de anís en grano (opcional: 1/2 cucharadita molido)
- 1/2 cucharadita de sal fina
- 1 huevo (opcional, para mayor estructura)
- 250–300 mililitros de agua tibia (aproximadamente, ajustar según humedad del puré)
- 1 cucharadita de ralladura de naranja o 1 tira de cáscara (opcional)
- Aceite vegetal para freír (1–1,2 litros)
Para el baño
- 500 gramos de azúcar mascabo
- 500 mililitros de agua
- 1 rama de canela
- 3 clavos de olor
- 1 estrella de anís (opcional)
- 2 tiras de cáscara de naranja
- 1 tira de cáscara de limón
- 1/2 cucharadita de maicena disuelta en 1 cucharada de agua (opcional, para ajustar punto)
- Pizca de sal
Elaboración paso a paso
- Cocer zapallo y batata en agua hasta ablandar; colar muy bien y pisar hasta lograr puré liso. Entibiar.
- Activar la levadura en 100 mililitros de agua tibia con 1 cucharadita de azúcar; dejar espumar.
- Mezclar el puré con azúcar, sal, anís y ralladura de naranja. Incorporar el huevo (si se usa).
- Agregar harina y levadura activada. Añadir agua tibia de a poco hasta obtener una masa espesa, pegajosa y elástica (consistencia de batido muy denso).
- Batir con cuchara o a mano húmeda durante 5–7 minutos para desarrollar estructura.
- Cubrir y dejar leudar en un lugar templado hasta duplicar el volumen. Evitar corrientes de aire.
- Para el baño colocar en olla el agua, azúcar mascabo, canela, clavo, anís estrellado y cítricos; llevar a hervor suave y cocinar hasta disolver el azúcar y perfumar. Colar y retornar a la olla. Reducir a fuego medio hasta lograr una textura almibarada. Ajustar con maicena disuelta si se necesita espesar ligeramente. Reservar tibia.
- Calentar aceite a 170–175 °C en una olla amplia. Mantener la temperatura estable.
- Humedecer un bol con agua y una pizca de sal. Humedecer las manos en esa agua para manipular masa.
- Tomar una porción de masa con una mano, dejarla pasar por el hueco del pulgar e índice de la otra y, al caer, abrir un orificio central para formar el anillo. Depositar con cuidado en el aceite y freír 2–3 minutos por lado hasta dorar uniformemente.
- Retirar y escurrir sobre rejilla o papel. Repetir, evitando sobrecargar la olla.
- Servir los picarones calientes y bañarlos con miel de chancaca, panela o el baño de azúcar propuesto en esta receta.