Qué es el sancocho
El sancocho es un guiso espeso y caldoso de larga cocción que combina raíces y otros vegetales con una proteína animal o pescado.
Se cocina en una sola olla y se sirve como plato principal. En distintas regiones de América Latina se considera comida de reunión familiar, con reputación de “levantar” después del cansancio y de acompañar celebraciones.
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Cómo varía el sancocho según la región
Aunque comparte una base común, cada tradición culinaria imprime su sello:
- En zonas tropicales, predominan raíces como mandioca, batata, yautía (parecida a la mandioca) o malanga (parecida a la papa), además de banana verde.
- En áreas rurales, la proteína suele ser ave de corral o cortes con hueso; en regiones costeras, pescados y mariscos.
- Los condimentos van del orégano y el comino a hierbas frescas como culantro o cilantro, con sofritos que aportan profundidad.
La FAO describe a las raíces tropicales como fuente clave de energía y estabilidad alimentaria en climas cálidos, lo que ayuda a entender por qué el sancocho se consolidó como plato cotidiano y festivo a la vez.
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Cómo hacer el sancocho
Sancocho
- Plato: Plato principal
- Para: para 6 porciones
Ingredientes
- 1,2–1,5 kilogramos de proteína con hueso (pollo criollo, costilla de res o cerdo; también se puede usar pescado de carne firme)
- 800 gramos de raíces surtidas (mandioca, batata, etcétera), peladas y en trozos grandes
- 2 bananas verdes, en rodajas gruesas
- 1 choclo en ruedas (opcional)
- 1 cebolla mediana y 1 morrón, picados
- 2 dientes de ajo, picados
- 2 tomates maduros, picados (opcional, según la tradición)
- Hierbas y especias: orégano, comino, pimienta; manojo de cilantro
- 2–3 cucharadas de aceite
- Sal al gusto
- Agua suficiente para cubrir ampliamente (aproximadamente 2,5–3 litros)
- Toques finales opcionales: ají, limón, cebolla verde
Elaboración paso a paso
- Calentar el aceite en una olla grande. Dorar la proteína con sal y pimienta hasta que tome color. Retirar y reservar.
- En la misma olla, saltear cebolla, morrón y ajo. Agregar tomate si se usa. Condimentar con orégano y comino. Desglasar con un chorrito de agua para levantar el fondo.Volver a poner la proteína. Cubrir con agua caliente.
- Añadir un manojo de hierbas atado. Llevar a hervor suave, desespumar y bajar el fuego. Cocinar a burbujeo bajo hasta que la carne esté tierna y el caldo sabroso.
- Sumar las raíces y banana verde en trozos grandes. Si se usa choclo, incorporarlo ahora.
- Ajustar sal.
- Mantener la cocción suave. La banana y las raíces deben quedar tiernas pero íntegras.
- Rectificar sazón. Retirar el manojo de hierbas. Dejar reposar unos minutos antes de servir para que el caldo se asiente y espese naturalmente con el almidón de las raíces.