Qué significa “pasta” en un queso
En quesería, “pasta” alude a la textura y estructura de la cuajada una vez transformada en queso. Define cómo se siente al corte, cuánto retiene de humedad, cómo madura y cómo se comporta al cocinar.
La variable central: la humedad
La clasificación más usada vincula la pasta con el porcentaje de agua que queda en el queso. A mayor humedad, más blando, más rápido madura y menor vida útil; a menor humedad, más duro, más intensa la concentración de sabor y más prolongada la conservación.
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- Referencias técnicas: el Codex Alimentarius agrupa por humedad medida sobre base libre de grasa (MFFB): blando (más del 69%), semiblando a semiduro (entre 61% y 69%), semiduro a duro (56%–61%), duro (51%–56%) y extraduro (51% o menos). En el comercio cotidiano, suele simplificarse a “blando, semiduro y duro”.
Cómo se elaboran y por qué cambia la textura
- Coagulación y corte: en pastas blandas se emplea con frecuencia coagulación más láctica y cortes grandes, que retienen agua. En las duras, la cuajada se corta más chica para expulsar suero.
- Cocción y prensado: las pastas duras suelen “cocinarse” a mayor temperatura y prensarse con más fuerza y tiempo, lo que baja la humedad. Las blandas reciben prensados suaves o nulos.
- Salado y maduración: a igual peso, los duros concentran más sal y proteínas. Maduran por meses o años; los blandos, por días o semanas, con cortezas que pueden ser enmohecidas (Brie, Camembert) o lavadas.
Ejemplos para ubicar el mapa
- Pastas blandas: Brie, Camembert, robiole; quesos frescos como queso crema o tipo cuajada. Varios azules comerciales caen en semiblandos.
- Semiduros: Gouda, Edam, Cheddar joven, Provolone, Gruyère joven. La mozzarella y el provolone pertenecen a la familia de “pasta hilada”, usualmente semiblanda a semidura.
- Duros y extraduros: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino Romano, Sardo, Reggianito. Su baja humedad permite rallarlos finos y guardarlos más tiempo.
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Cómo se comportan en la cocina
- Fundido y untuosidad: las pastas blandas con moho blanco funden cremosas y cubren bien (salsas rápidas, tablas, sándwiches). Varios semiduros (Gouda, Cheddar) funden elástico y uniforme para gratinados.
- Rallado y gratinado: los duros se rallan sin apelmazar, aportan umami y crocante al gratinar. Rinden más por su concentración.
- Humedad en la receta: una pasta blanda añade agua a rellenos o pizzas; conviene equilibrar con cocciones más largas o mezclas con semiduros.
- Sabor: los blandos privilegian notas lácticas y fúngicas; los duros concentran sabores a fruto seco, caldo y caramelo.
Conservación y seguridad alimentaria
- Vida útil: a mayor humedad, menor duración. Las pastas blandas se consumen pronto tras abrir; las duras toleran semanas bien envueltas.
- Almacenamiento: envolver en papel manteca o especial para quesos y luego en film o contenedor; evitar sellados herméticos en blandos con corteza florecida.
- Moho no deseado: en un queso duro, si aparece una mancha superficial, se puede retirar generosamente alrededor; en blandos, lo más seguro es descartar la pieza afectada.
- Precauciones: personas embarazadas o inmunocomprometidas suelen evitar pastas blandas no pasteurizadas por riesgo de Listeria, según recomiendan autoridades sanitarias.
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Leer la etiqueta ayuda
- Muchos rótulos informan “humedad máxima” (%): valores altos indican pastas más blandas.
- La mención “pasta hilada” señala una técnica (estirado en caliente) que da elasticidad característica a mozzarella y provolone.
- La fecha de elaboración y el tiempo de maduración orientan sobre intensidad y textura del queso.
Nutrición y rendimiento
- Concentración: a menor agua, más concentradas quedan proteínas, calcio, grasa y sodio por porción. Por eso los duros sacian y rinden más al rallar.
- Porciones: una pequeña cantidad de queso duro puede aportar el mismo sabor que una porción mayor de un blando.
Cuándo conviene elegir uno u otro
- Para untar, salsear rápido o comer al natural, las pastas blandas lucen mejor.
- Para gratinar parejo, cubrir pizzas o sándwiches calientes, los semiduros ofrecen equilibrio entre fusión y estructura.
- Para terminar platos, realzar sopas o risottos y sumar umami sin humedad extra, los duros son la herramienta precisa.