Nos cuenta que los europeos, principalmente suizos, belgas y austriacos, se emocionan al ver este calentador que, si bien antiguo, es un clásico de las pequeñas empresas queseras, reemplazado ya sin dudas en tiempos actuales por tecnología de punta que puede procesar enormes cantidades en cuestión de minutos, pero siempre respetando el mismo principio: Calentar la leche para posteriormente enfriarla, tan sencillo como eso. Y la emoción de esta gente se entiende, imagínese usted a un paraguayo viajar a un lejano país y encontrarse con un tatakuá, ¡y para más operativo!
Con renovada pasión continúa explicando cómo se separa la crema del suero, y todas las propiedades de este último, que retiran en su mayor parte vecinos de menores recursos para consumo humano y animal. Y más allá nos muestra los moldes utilizados en el proceso de maduración, que también están relacionados al tipo de queso.
Y llega el momento cumbre, cuando pasando una puerta revestida de metal, llegamos al sanctasantórum de la quesería, el lugar que guarda todos los tesoros –en este caso lácteos- del lugar, la cámara de fermentación en donde, perfectamente colocados y alineados en estanterías de madera, con los pisos del mismo material para mejor control de la humedad, se encuentran guardados los quesos, enormes piezas redondas en algunos casos, otras bien pequeñas, algunos con varios meses de maduración y otros de apenas un par de semanas, todos ellos en su proceso de añejamiento, donde en el caso de algunas variedades se da una similitud con el vino por el trascurso del tiempo, mientras que otras se dejan comer mejor frescas.
Cuando son quesos con fase de maduración de hasta 30 días se llaman tiernos; de 1 a 3 meses semicurados; de 3 a 6 curados, de 6 a 9 meses viejos y de más de 9 meses, añejos. Cuanto más tiempo permanezca el queso en fase de maduración, más agua perderá y su textura será más dura y su sabor más fuerte. En la cámara de fermentación, perfectamente higienizada, el aura penetrante del queso ocupa todo el espacio, siendo el olor “fuerte” que percibimos debido al amoniaco que emana de aquellos elaborados a partir de leche cruda o pasteurizada, con énfasis en los quesos de corteza enmohecida como el Camembert o el Brie.
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Observando divertido las muecas de los presentes al aspirar los aromas circundantes, algunos extasiados y otros con cara de querer salir a tomar una bocanada de aire fresco, me viene a la memoria el caso de un belga que, haciendo compras en la quesería de un supermercado, tomó en sus manos un Camembert francés que posiblemente había cumplido todo su proceso de maduración y recibido un tiempo “extra” en su importación hasta nuestro país más un plazo adicional hasta su puesta en exhibición en la vitrina del local, lo llevó hasta la nariz, y aspiró profundamente antes de exclamar con solemnidad “Ahhhh, los pies de Dios”.
En general, los quesos son ricos en vitaminas A y B, y ayudan a mantener los huesos firmes y dientes sanos, entre otras propiedades positivas; y sí, también favorecen al sobrepeso y elevan la presión de la sangre, pero todos los alimentos suculentos lo hacen, finalmente como bien dice un amigo de buen comer “todo lo que es rico luego engorda”.
La mayor producción mundial se concentra en 5 países, liderada por los Estados Unidos, siendo europeos todos los demás, pero definitivamente el mayor consumo se concentra en los países europeos, donde los griegos –por lejos- lideran el consumo dándole a esta delicia sin mayores miramientos. Y si le agregamos a este buen apetito de los helenos por los quesos el hecho probado de que ostentan las cifras más altas de longevidad a nivel mundial, sumamos un punto más a las ventajas de su consumo.
Terminamos el recorrido por las instalaciones con una degustación de las variedades producidas, que incluye un raclette soberbio y –como no podía ser de otra manera- un buen malbec argentino contribuye a que estas delicias corran con facilidad, debiendo agregar el hecho que, considerando que eran las 10:30 de la mañana, demás está decir que el resto del día transcurrió con tranquilidad e incluso matizado con ciertas disquisiciones filosóficas sobre temas varios.
El agreste y agradable entorno natural es una invitación a visitar este lugar y otros similares, y estos paseos familiares o entre amigos, además de ser una posibilidad de aprender un montón de primera mano, pueden ser una excusa perfecta para realizar caminatas por caminos de tierra, cruzar arroyos y hasta escalar un cerro, desde donde se obtienen tomas fotográficas envidiables. Y no está por demás recomendar que nos llevemos a casa unos cuantos quesitos para prolongar estos placeres del paladar.