El mercado de la carne está controlado por el sector frigorífico, teniendo en cuenta que en Paraguay se faenan alrededor de 2.200.000 cabezas registradas y se estiman que hay unas 300.000 que no están registradas, que son fruto de abigeato o faenas que se hacen en los campos en las estancias, según explicó Manuel Ferreira Brusquetti.
“De estas 2.200.000 cabezas, unas 2.000.000 son faenadas por frigoríficos. En Paraguay tenemos siete empresas frigoríficas que tienen diferentes plantas y alrededor de solo dos de ellas manejan el 70% de la faena. Ellos ponen el precio donde les parece”, precisó.
Agregó que lo que consumimos a nivel local no es de un animal de exportación, sino de faena local, una vaca o una vaquilla, que es lo que se consume en el país.
“Paraguay tiene un consumo aproximado de 37 kilos por cabeza año, que es un volumen importante, la carne es un plato básico, ingrediente básico de la cocina, por eso es importante tener disponibilidad. Nosotros estamos compitiendo con un taiwanés, con un chileno, con un europeo en la compra de los cortes premium, siendo que ellos tienen mayor poder adquisitivo que nosotros, pero también hay una escasez relativa de ese producto y el mismo tiene una capacidad de colocación a valores muy altos en el mercado", señaló.
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¿Por qué es cara la carne?
Ferreira recordó que un corte de una tapa cuadril cuesta aproximadamente US$ 16 el kilo, por lo que una tonelada valdría US$ 16.000, tres veces el valor que puede sacar el mismo frigorífico exportando esos valores.
“Los niveles de utilidad y de margen que generan las industrias frigoríficas, verificamos que estos números en dólares y a valores reales han venido subiendo mucho en los últimos tiempos, y esto es producto de ese manejo y esa capacidad”, sostuvo.
Fue consultado sobre si es que al exportar en grandes cantidades, no debería bajar el precio, a lo que respondió que al tener trimming, técnica utilizada para hacer carne molida, esto no sucede y recordó que este tipo de técnica se utiliza para la exportación a Estados Unidos.
Recordó también que a partir de la pandemia, el precio de la carne, con cortes como el puchero, crecía por debajo de la inflación general en el promedio del precio de la canasta básica; sin embargo, a partir de la pandemia por el covid-19, durante la cual también se dio la fusión dentro del sistema frigorífico, el precio creció por encima de la media, situación que se nota cada vez más.
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Intervención ante precios altos
Ferreira también explicó que las intervenciones de la Secretaría de Defensa al Consumidor (Sedeco) y de la Comisión Nacional de Competencia (Conacom) deben ser analizadas en cuanto a su capacidad de incidir en este tipo de situaciones.
“Vos lo que buscas siempre es la competencia, que es un interés de permitir al consumidor de libertad de voz y de salida, si a mí no me gusta esto, yo pueda ir a conseguir algo de mayor calidad a un precio menor y que no se puedan establecer precios fijos. Muchos mercados no funcionan bien y esos mercados normalmente tienen un interés de intervención. El monopolio se da a través de una regulación”, refirió.
Detalló que cuando se habla de carne vacuna, se debe recordar que es un animal que se vende como un todo y que se corta en varios pedazos que tienen diferentes destinos. En Paraguay se faenan dos clases de animales: para el mercado internacional y para el mercado interno.
En general, una res, como se identifica al animal faenado sin cabeza, sin patas, sin cuero, sin viseras y sin cola, el cuarto trasero de la res es la que tiene los mejores cortes, los cortes del asado que valoran los paraguayos, la tapa cuadril, la colita cuadril, la rabadilla, el lomito, etc., señaló.
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Tipos de cortes
Puntualizó que también están los cortes del cuarto delantero, que son la paleta, cortes más baratos, duros y de consumo interno. Después están los cortes del medio, que son casi todos cortes con hueso, donde están la costilla y el puchero, que es la columna vertebral del animal.
Dijo que en general Paraguay no exporta cortes con hueso, ya que no son recibidos en primer lugar porque el hueso es muy pesado para el flete y en segundo lugar porque la aftosa se aloja en el hueso, que sería un motivo sanitario.
“Los mercados premium, los mercados que pagan caro la carne, son mercados que van a comprar los cortes del trasero, estos mercados son Chile, el más importante, Taiwán está subiendo en este mercado. Los mercados de Asia están llevando los cortes del medio. Los delanteros son cortes que los compra sobre todo Israel, por una cuestión religiosa que no compra la parte trasera y realiza una faena especial que se llama Kosher. Cuando vos más exportes, vas a tener mayor disponibilidad de carne con hueso dentro del mercado, mayor disponibilidad de costilla y de puchero en general”, concluyó aclarando que al exportar a Estados Unidos, con el trimming, también creció la demanda por los cortes con hueso para la exportación, lo que afecta al precio de la carne a nivel local.