En un evento que fusionó historia, tradición y exquisitos aromas, la Embajada de Israel en Paraguay organizó una clase magistral de cocina en el Instituto Gastronómico de las Américas (IGA), liderada por el chef José Torrijos y su esposa María. La jornada no solo presentó platos emblemáticos, sino que también explicó cómo la gastronomía israelí se ha convertido en un fascinante mosaico de culturas.
La gastronomía en Israel es una mezcla vibrante de sabores ancestrales y fusiones modernas. Su cocina se ha desarrollado a lo largo de miles de años, influenciada por las diversas culturas y migraciones que han dejado su huella en la tierra.
El chef Torrijos explicó que Israel, como país relativamente nuevo en comparación con otros, ha reunido diferentes culturas. Esta diversidad ha resultado en una cocina que combina la influencia judía, árabe y mediterránea. La base fundamental de esta tradición es la dieta mediterránea, caracterizada por el uso de aceite de oliva, pescados, legumbres y verduras frescas.
La diáspora judía ha tenido un impacto significativo, incorporando tradiciones culinarias de comunidades de todo el mundo, desde Europa del Este (como el borscht) hasta el Medio Oriente. Esta fusión constante ha creado una gastronomía que es un testimonio de la riqueza cultural y la capacidad del país para reinventarse.
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Entre los platos presentados en la clase, se prepararon el hummus, babaganoush, falafel, ensalada israelí y el sándwich sabich.
La pureza en la tradición
Durante la clase, se hizo hincapié en las estrictas regulaciones de kashrut (pureza dietética) que definen qué se puede comer y cómo se deben preparar los alimentos. A saber, carne y leche: una separación fundamental. De acuerdo a las explicaciones de la clase magistral, los israelíes no mezclan carne con leche ni con quesos ni ninguna otra clase de proteína. Esta limitación se debe a principios religiosos y prácticas de kashrut.
La regla se basa en la Torá, que ordena no cocinar carne en la leche de su madre (Éxodo 23:19). Esta práctica se mantiene para conservar la pureza y evitar la contaminación cruzada, requiriendo el uso de utensilios separados. Simbólicamente, esta separación promueve la armonía y la paz en la vida diaria, marcando la diferencia entre lo que representa la vida y lo que representa la muerte.
Pescados con propósito
Para que el pescado sea considerado kosher, debe tener aletas y escamas. Esto implica que los mariscos, como los langostinos, no son kosher.
El chef Torrijos explicó que para el judío, el animal que consume “cualquier comida innecesaria” no es sano. Por ello, los peces que tienen piel (los llamados limpiafondos) no se consumen en la gastronomía israelí, y solo se alimentan de peces con escamas. Aunque los mariscos son más una cuestión de religión ortodoxa, se suelen evitar porque “andan por las zonas bajas” del mar.
Curiosamente, a diferencia de otros animales, el pescado es considerado un símbolo de fertilidad y no necesita ser sacrificado ritualmente. Tampoco existen reglas especiales que prohíban comer pescado con otros alimentos, por lo que se puede consumir pescado con lácteos, por ejemplo.
Recetas esenciales
La clase magistral destacó la importancia de los ingredientes frescos y las técnicas tradicionales. A continuación, cuatro recetas que forman parte del repertorio culinario israelí:
Matbucha, especie de ensalada: Incluye 12 tomates grandes maduros (pelados), 4 locotes rojos grandes (asados), 6 dientes de ajo, 4 ajíes, 8 cucharadas de aceite de oliva, comino, pimentón dulce, sal y pimienta.
Hummus de garbanzos: Preparado con 800 gr de garbanzo cocido, 3 cucharadas soperas de Tahini, 5 cucharadas soperas de aceite de oliva, jugo de 2 limones, 2 dientes de ajo, sal y una pizca de comino molido. Se procesa y se le añade agua fría según la textura deseada.
Pan pita casero: Requiere 2 kilos de harina, 40 gr de sal, 40 gr de azúcar, 28 gr de levadura instantánea, 1.200 ml de agua tibia y 8 cucharadas de aceite de oliva. Se recomienda cocinar en sartén de hierro caliente por ambos lados o en horno a 250° en placa caliente por unos 3 minutos.
Falafel: Se utiliza 1 kilo de garbanzos (dejados toda la noche en remojo), 4 cebollas, 1 taza de perejil, 1 taza de kuratû, 10 dientes de ajo, 4 cucharaditas de comino, 2 tazas de galleta molida (o harina de garbanzo) y 2 cucharadas de bicarbonato. Se procesa, se arman las bolitas y se cocina en aceite caliente hasta que tomen un tono dorado.
La cocina israelí, con sus sabores intensos y platos coloridos, continúa evolucionando, sirviendo como un reflejo de su historia y de la capacidad de su gente para entrelazar influencias globales bajo el marco de sus profundas tradiciones.
¿Qué significa kosher?
Kosher se refiere a los alimentos que cumplen con los preceptos de la ley judaica. Proviene del hebreo que significa apto, adecuado, generalizado con el significado de correcto, legítimo. Los alimentos que no siguen la ley judía se llaman taref.
Estos preceptos están recogidos en la kashrut o cashrut basados principalmente en los textos del Levítico y el Deuteronomio. Estas normas han sido interpretadas y transmitidas en el mundo judío a lo largo de los años hasta la actualidad, según las fuentes.
Marta Escurra @marta_escurra