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Fines herbes
La expresión finas hierbas se utiliza por lo general para designar una mezcla de cuatro hierbas: cebollino, perifollo, estragón y perejil, que constituyen un clásico de la cocina francesa, una mezcla de hierbas aromáticas fundamental. Las plantas utilizadas pertenecen, en términos generales, a tres familias botánicas:
- las aliáceas: ajo, cebolla, cebollita de verdeo, echalotes, etc.
- las apiáceas: angélica, carvi, perifollo, hinojo, perejil, etc.
- las lamiáceas: mejorana, melisa, menta, orégano, ajedrea, salvia, tomillo, etc.
Otras hierbas aromáticas que a veces se incluyen en la mezcla de fines herbes son eneldo, tomillo, mejorana, albahaca, apio y cilantro.
Generalmente se utilizan las hojas de las mismas, ya sean frescas, secas o deshidratadas, tanto para sazonar los guisos como para realzar los diversos aromas de los platos culinarios, ya sean en crudo o cocinados. Las hierbas secas tienen un aroma muy fuerte y deben ser utilizadas con mesura. Las finas hierbas deben picarse bien finas, así se pueden distribuir bien en el plato y los sabores quedan bien repartidos, evitando cambios bruscos de sabor en algún bocado. Además, deben incorporarse casi al final del proceso de cocción para que no pierdan potencia aromática y sabor.
Son casi infinitas las posibilidades de uso de las finas hierbas, se utilizan en tortillas y crepés, en salsas, platos de carne cocinados a la plancha o guisos. También en pescados braseados, hechos en pastel o terrina, para marinar quesos, hacer vinagretas, aromatizar platos de pasta, etc.
Bouquet garni
Habitualmente, se usa su nombre en francés, pero puede ser traducido como ramito o ramillete aromático. Se trata de un manojo de hierbas atadas con un hilo, que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, guisos, sopas y caldos. Generalmente, se hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato. No hay una receta general para el bouquet garni, pero la mayoría incluye perejil, tomillo y hojas de laurel. Dependiendo de la receta y región, el bouquet garni puede incluir también albahaca, hojas de apio, perifollo, romero, ajedrea, estragón, orégano, cilantro y un trozo de hoja de puerro. El bouquet garni suele emplearse como un aromatizador de caldos y se añade en la fase final de la cocción de los mismos. Algunos de los platos franceses que llevan un bouquet garni en su elaboración son el Bœuf Bourguignon, Pot au feu, Poule au pot, Carbonade flamande, Ossobuco y Bouillabaisse.
Herbes de Provence
Esta mezcla de hierbas empezó a adquirir valor culinario alrededor de 1970, y algunos cocineros afirman que pretenden emanar el sabor de un día soleado del sureste de Francia, gracias a la perfecta combinación de cinco hierbas mediterráneas, como son el romero, orégano, tomillo, albahaca y lavanda, entre otras variantes, siempre y cuando se cultiven dentro de la zona de La Provenza.
Gracias al delicado sabor y extraordinario aroma que desprenden las hierbas provenzales, son ideales para aderezar platos de pasta, carnes, pescados e incluso verduras y ensaladas. Acompañan parrilladas, salsas, asados, guisos y pescados. Suelen ser espolvoreadas encima de un plato antes de ponerlo a gratinar al horno, condimentar un caldo o un plato marinado, perfumar las salsas de tomate, y sazonar rellenos y estofados. En algunos países se mezclan con requesón y arroz. Para garantizar en todo momento su procedencia, solo los envases que tengan en su exterior una etiqueta roja con la indicación Origine Provence Garantie, asegura que las hierbas han sido cultivadas, cosechadas, secadas y envasadas en Provence, Francia.