Académicos, investigadores, chefs y profesionales de la gastronomía y la alimentación internacionales analizan el futuro del sector y la necesidad de replantearse la importancia de comer sano y en sociedad, y de abrirse a probar nuevos alimentos como insectos o medusas, claves para una alimentación sana y sostenible.
A lo largo de tres días analizarán la importancia del sector desde los puntos de vista económico, social y antropológico para adaptarse a los nuevos tiempos en los que el acento ya no está puesto tanto en la cantidad, como la calidad de la comida.
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Todo esto se abordará en la Conferencia Gastronómica 2025, organizada por la Real Academia de Gastronomía de España y el Instituto Universitario CEU ‘Alimentación y Sociedad‘, que se celebra en Madrid bajo el lema ‘Replanteando la gastronomía’.
“La sostenibilidad, el medio ambiente, la historia, la cultura y las tradiciones y la importancia que la alimentación tiene para la salud y nutrición” son temas que se analizarán, según el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Luis Suárez de Lezo.
En la conferencia inaugural, el experto de Centro Nacional de Investigación Científica de Francia Claude Fischler señaló el cambio de modelo que supuso pasar de la comida como gasolina con el objetivo de vender más cantidad y más calorías -lo que resultó en más obesidad y más diabetes- a una nueva fase centrada en la comida como placer, como aliado saludable y catalizador social.
La comida como placer
“Debemos definir una nueva forma de convivialidad, de compartir y disfrutar en sociedad” . “Cuando un comensal es vegano, el otro vegetariano o intolerante a la lactosa, o lo que sea, triunfa el individualismo frente a la convivencia y sociabilidad y el resultado es que no es posible una comida en común, en sociedad, tan importante en sociedades mediterráneas... incluidas la francesa y la danesa”, aseguró.
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También se abordará la iniciativa del psicólogo experimental de la Universidad de Oxford (Reino Unido) Charles Spence, quien destacó que las comidas son experiencias multisensoriales y los sentidos como la vista o el oído pueden inclinar a los comensales hacia unos alimentos u otros.
Más en el cerebro que en el gusto
“El placer de la mesa está más en el cerebro que en el gusto; el placer es memoria, expectativas, estado de ánimo”, planteó, y detalló experiencias en las que el mero cambio de nombre de un plato, su descripción o la disposición de los alimentos con mayor o menor esmero los hace más atractivos.
Se refirió a un chef londinense que ofrece “contribuciones auditivas” que afectan la percepción de los alimentos y los hace más atractivos, como la mayor disposición a comer pescados en un entorno con sonidos marinos, o cómo algunos cocineros mexicanos diseñan sus menús para ir acostumbrando progresivamente a los consumidores a comer insectos.
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La investigación molecular, los efectos de la comida en la salud y el desarrollo sostenible o el futuro de la alimentación son otros temas que se analizarán y debatirán, en un intento por subrayar la importancia de que, en palabras de Suárez de Lezo, “la ciencia, la tecnología y la tradición vayan de la mano para construir un futuro gastronómico sostenible y saludable”.
