El marmolado (o grasa intramuscular) se refiere a las finas vetas de grasa blanca dispersas dentro del tejido magro de la carne, un atributo fundamental que eleva su valor en el mercado mundial. Esta grasa se derrite durante la cocción, otorgando a la carne una jugosidad superior, una ternura notable y un sabor intenso y profundo.
Por estas cualidades, la carne con alto marmolado pueden venderse a precios altos, y se posiciona como un producto premium muy codiciado en mercados de alta exigencia.
El proceso para lograr este marmolado excepcional es meticuloso, y constituye un factor clave en su elevado costo. Requiere una combinación de genética específica, una dieta equilibrada, tecnología y un manejo adecuado del bienestar animal. ABC Rural conversó con Henrique Junqueira sobre lo especial de la carne marmolada y el trabajo que implica lograr el punto deseado, que finalmente determina una mejora en el retorno, ingresos y rentabilidad.
“La carne marmolada es más apreciada por lo jugoso, tierno y sabroso. Gracias a la grasa blanca distribuida dentro del músculo, en contraste con la grasa subcutánea o la que rodea los músculos. Está compuesta en gran parte por grasas monoinsaturadas y ácidos grasos esenciales como omega 3 y 9, y sin duda todo esto le da un precio diferenciado a este producto premium”.
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Raza adaptada, pero con genética mejorada
El encuentro con Junqueira fue en la Feria Agropecuaria San Pedro, donde Nelore Estrellita participó en el último juzgamiento del año y aprovechó para que los participantes del encuentro degusten el corte.
“Nuestro compromiso es seguir haciendo conocer el Nelore y sus virtudes; sin dudas, la raza predominante en Paraguay y la mejor adaptada; y lo que buscamos es seguir mejorando la genética y principalmente la calidad de carne, y hoy lo hemos logrado”.
Identificar cuál ejemplar tiene dentro el marmoleo
Es sabido que hay razas bovinas como la Angus o la Wagyu que tienen una carne marmolada; sin embargo, lograr que una raza de origen bos indicus, como la Nelore, logre tener este tipo de carne no es fácil.
“Esto lo logramos con los años de selección, con las tecnologías que tenemos hoy en día de ultrasonografía, y la fecundación in vitro. Y la demostración de que esto se puede lograr es la carne Nelor Estrellita, que estamos presentando a los consumidores actualmente. Estos cortes tienen un marmoleo perfecto. Es una cuestión de selección; es decir, saber elegir a un animal que tiene esa capacidad por dentro (marmoleo de su carne)”.
Tecnología desde la Universidad de Texas
Brasil es la cuna del Nelore. Hay 200 millones de cabezas y el 80% del hato es Nelore y es la cuna donde los ganaderos paraguayos buscan mejorar la genética. “Hoy en día trabajamos con la empresa DGT Brasil, que a su vez trabaja con el Dr. Tommy Perkins, de la Universidad de Texas A&M (West Texas A&M University), un experto en la cuantificación del marmoleo de la carne mediante la ultrasonografía de carcasa. Él desarrolló la herramienta de la ultrasonografía en bovinos que ayudó a Estados Unidos a tener un mejor desempeño, y eso replicamos ahora acá en Paraguay a través de la DGT”.
Con la ultrasonografía, cuenta Junqueira, se identifica y conoce al animal por adentro, y se observa si tiene el potencial de marmoleo. Posteriormente, con las tecnologías de fecundación in vitro se multiplica esa genética.
El marmoleo es una característica muy transmisible de una generación para otra, que incluso está por encima de 60%. “Al identificar un animal con dicho potencial (por ejemplo, una vaca), nosotros vamos a utilizar un toro que también tiene el potencial de marmoleo para cruzarlos. Con la fecundación in vitro, se pueden sacar muchas crías de este mismo individuo, y esa es la herramienta que usamos para multiplicar y cada día tener una carne de mejor calidad. Es más complejo, pero intento explicarlo con palabras simples para compartir conocimiento y experiencias”, señaló Junqueira.
Priorizando el mercado local
“Hoy en día, somos algo muy embrionario todavía, estamos solamente en el mercado interno, y tenemos nuestras tiendas en Gran Asunción. Nuestro pensamiento a futuro es empezar a expandirnos a todo el país, y cuando tengamos el mercado paraguayo saturado, vamos a pensar en la exportación. Por hoy estamos contentos con el mercado nacional; hay potencial de crecimiento, y vamos a intentar siempre llevar adelante procesos de mejoramiento continuo de la carne para que los paraguayos tengan siempre mejores niveles y opciones de calidad”.